Alergeny w żywności

·       Alergeny pokarmowe.

·         Co to są za substancje.

·         Jakie wywołują reakcje ze strony układu odpornościowego.

·         Czym różni się reakcja alergiczna od nietolerancji pokarmowej.

·       Wymagania prawne dotyczące przekazywania konsumentom informacji o alergenach występujących w produkcie.

·         Omówienie listy alergenów i substancji powodujących nietolerancję pokarmową, których obecność należy deklarować zgodnie z prawem obowiązującym w UE.

·         W jaki sposób należy prawidłowo przekazywać konsumentom informację o alergenach występujących w produkcie.

·       System nadzorowania materiałów alergennych – minimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia produktów alergenami

·         Źródła obecności alergenów w produkcie – 5S

·         Ocena surowców w celu określenia obecności alergenów i prawdopodobieństwa zanieczyszczenia alergenami: specyfikacje i ocena dostawców

·         Przyjmowanie surowców do magazynu i magazynowanie

·         Produkcja

·         Znakowanie

·         Mycie i czyszczenie

·       Ocena ryzyka i identyfikacja dróg zanieczyszczenia krzyżowego.

·       Kontrola obecności alergenów w produkcie i na powierzchniach.

·         Rapid testy

·         Badania w laboratoriach akredytowanych

·       Zakończenie szkolenia

·         Podsumowanie

·         Test

·         Ankieta

Ćwiczenia:

1 - zebranie wiedzy uczestników na temat alergenów

2 - rozpoznanie żywności, w której występują alergeny i substancje powodujące nietolerancję pokarmową wymienione w załączniku II Rozp. (UE) 1169/2011

3 - przygotowanie etykiety produktu na podstawie jego składu i opisu zakładu

4 - ocena poprawności informacji na etykietach na podstawie przykładów „z rynku”

5 - stworzenie systemu nadzorowania substancji alergennych wraz z identyfikacją dróg zanieczyszczeń krzyżowych na każdym etapie postępowania z produktem w firmie produkującej czekoladę mleczną, naturalną i z orzechami laskowymi.